提到烘焙产品中的糖，人们的第一反应往往是它带来的甜味。无论是松软的蛋糕、酥脆的饼干还是香甜的面包，糖都是不可或缺的灵魂成分。糖在烘焙中的作用远不止赋予甜味那么简单，它是一门精妙的科学，深刻地影响着烘焙产品的结构、色泽、口感和保存。
糖是烘焙产品结构的重要塑造者。在面团或面糊中，糖具有极强的吸湿性，它能与水分子紧密结合，锁住水分。这一特性使得烘焙成品在出炉后能长时间保持湿润柔软，避免变得干硬。例如，制作海绵蛋糕时，糖与鸡蛋一起打发，糖能帮助稳定蛋白泡沫的结构，使蛋糕获得轻盈蓬松的质地。如果减少糖量，蛋糕很可能塌陷，变得紧实。
糖是美拉德反应和焦糖化反应的关键参与者，直接决定了烘焙品的诱人色泽和独特风味。在高温烘烤过程中，糖与蛋白质发生美拉德反应，产生棕黄色的外表和浓郁的烘烤香气。糖自身在高温下发生焦糖化，进一步加深颜色并带来焦糖风味。一块金黄油亮的吐司表皮，一块有着焦糖色酥脆边缘的曲奇，其魅力很大程度上归功于糖的这两种化学反应。
糖能显著改善产品的口感和质构。它能干扰面筋蛋白（麸质）的形成，从而降低面团的筋度，使饼干更酥松，使蛋糕更细腻。高糖量的面团烘烤后延展性更好，口感更佳。糖还能提升油脂的乳化效果，让面糊更加均匀顺滑。
在发酵类烘焙品中，糖扮演着“燃料”的角色。酵母在发酵过程中以糖为食，产生二氧化碳气体，这些气体被面筋网络包裹，从而使面包体积膨大，形成疏松多孔的内部结构。没有糖，酵母的活力会大打折扣。
糖是天然的防腐剂和保鲜剂。高浓度的糖溶液能产生较高的渗透压，抑制微生物的生长，延长烘焙产品的保质期。糖的保湿性也延缓了淀粉的老化过程，让面包等产品在几天内仍能保持相对柔软。
由此可见，糖在烘焙中是一个多功能的全能选手。从结构支撑、色泽风味到口感质地和保存期限，它的影响无处不在。因此，在调整烘焙配方时，对糖量的增减需格外谨慎，因为它牵一发而动全身。理解糖的这些‘隐藏技能’，不仅能帮助我们更好地欣赏手中的美味，也能让我们在家庭烘焙中更加得心应手。
